勤艺酱酒，工艺介绍

一、投料、下沙

在酱香酒的生产过程中主要经过两次投料，原料主要是茅台镇精选红缨子糯高粱。把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。两次投料的由来主要是当时粮食缺乏，先将河谷一带海拔低先成熟收割的小麦先生产，海拔高的第二次收割投入生产，后来粮食充足后也简化过采用一次投料，但发现效果没有两次的好，所以又采用两次投料至今。

二、蒸煮阶段

下沙投料后将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4～5小时，保证糊化柔熟。整个蒸煮阶段要将粮食蒸煮9次。

三、入窖发酵

酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用，基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg

四、取酒

取酒阶段主要有七个轮次酒区分，糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。

五、窖藏

以上是整个酱香型白酒的生产过程，整个过程历时一年的周期，生产完成出酒后再封坛窖藏三年以上的时间，最后才能面向市场，所以酱香酒稀缺是因为他五年左右的时间才出一批酒.